吴笃琴说起话来慢条斯理，话语间的绵长感像极了酸汤的质地和回味。“酸汤让人开心、开胃，是勾魂的。”在黔东南州凯里市的亮欢寨餐厅，吴笃琴抿笑着介绍酸汤鱼，声音十分柔软。

吴笃琴是贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人、董事长。“宁可舍得家财，就不舍得酸汤！”关于酸汤，吴笃琴有着一种挚爱，从下岗、创业、亲人的离开到食客的期待、不懈的坚持……她说，酸汤是她的缘分，酸汤里有她的人生和情感。

2022年2月5日，食客正在凯里市里亮欢寨餐厅用餐。（图/Tommyfan）

贵州酸汤制作工艺主要是发酵。“吴氏古法酸汤”有着自己的发酵工艺和配方，吴笃琴已经是第五代传承人。说到配方，她哈哈一笑，“这个就是秘密了！”

一碗碗酸汤不停下肚，酸爽与畅快驱走了赶车的困意，转眼就来到了几十公里外的亮欢寨的酸汤生产基地。

公司的生产车间里，密密麻麻摆放着土坛子，坛子顶部用透明塑料袋罩着。公司总经理助理刘小卫拒绝了我们想拍坛子里酸汤的请求。“不能开封，我们的工艺是一次发酵，这些酸汤必须在坛子里密封发酵9个月。”

这些土坛子里存储着时间，也正在进行着一场奇妙的转化。如果用文艺范儿的话说，这是“时间的秘密”，酸汤的味道便是“时间的味道”。

凯里白酸汤和红酸汤火锅锅底。（图/Tommyfan）

2022年2月13日，亮欢寨酸汤生产基地，土坛子里酸汤正在进行着发酵。（图/Tommyfan）

2022年2月13日，亮欢寨酸汤基地里已经装箱的红酸汤成品。（图/Tommyfan）

2022年2月13日，刘小卫介绍新发酵工艺生产的白酸汤。（图/Tommyfan）

亮欢寨酸汤生产基地。（图/Tommyfan）

通过刘小卫的讲解大致理清楚亮欢寨酸汤的制作工艺：下料—装坛—发酵—装瓶。“传统工艺耗时长，酸度不好掌握，但我们把所有流程精细化，实现了在保障品质前提下规模化生产。”

公司技术研发工程师孙孟京对现代发酵工艺生产的酸汤更有兴趣。公司另一个生产车间里已经建成了年产1万吨全自动智能发酵红酸汤、白酸汤生产线，所有的食材将进入巨大的发酵罐里进行转化，整个发酵过程只需要20天左右。

孙孟京是发酵领域的专家，在他看来，生物科学制作的酸汤可实现人工控制，能够把酸度牢牢锁定，而且大大提升了生产效率。

刘小卫和孙孟京都十分看好酸汤产业，聊起酸汤两人侃侃而谈。刘小卫的肠胃状态不适合吃麻辣火锅，孙孟京也对麻辣火锅没有太大兴趣，但是酸汤火锅却能让两人欲罢不能。

2022年2月13日，亮欢寨酸汤生产基地门口的浮雕。（图/Tommyfan）

酸汤饭等酸汤食品在凯里街头随处可见。（图/Tommyfan）

刘小卫感到，这是一个追求健康饮食的时代，酸汤是让肠胃比较愉悦的一种调料，作为火锅底料市场巨大。

“如果采用传统工艺发酵，酸汤产能很难大幅提高，随着酸汤生产技术不断进步，酸汤已经进入大规模、工业化量产的时代。”孙孟京作出了这样的判断。

即便如此，在亮欢寨，传统的酸汤制作工艺依旧被保留下来。是啊，一代又一代人技艺的传承，在时间的长河里，凝结出独特的味觉记忆，这个记忆或许便是时间的味道吧。

贵州日报天眼新闻记者 许邵庭

编辑 骆航念 何涛

编审 田旻佳 杨韬

关键词：