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新京报讯（记者王萍）8月27日，新京报记者获悉，《草原天然牧养羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》团体标准（以下简称“团体标准”）日前正式公布。据了解，由始创于1984年的阳坊胜利发布的团体标准，是国内首个针对羊肉质量的团体标准。同时，现场还成立了“非遗技艺羊肉标准联盟”，将通过严格的食材管控，推动羊肉市场标准提升。

在业内看来，由于羊肉没有标准化、规模量产的大公司，从上游生产端、中间批发经销商到下游终端，呈现分散态势，一直存在品质不一、难以管控的问题。阳坊胜利发布的团体标准，是国内首个针对羊肉质量的团体标准。该标准从品种筛选、加工技艺等方面，明确提出系统指标要求和操作规范。团体标准对品种筛选、生长天数、屠宰方式等环节进行规范，同时，对色泽、脂肪分布、蛋白质含量、氨基酸组成等进行量化检测，明确了好羊肉的口感、营养、安全底线。此外，团体标准还创新加入了感官评价体系。

团体标准发布现场进行了涮羊肉盲品测评。新京报记者 李木易/摄

在团体标准发布的同时，阳坊胜利还牵头成立“非遗技艺羊肉标准联盟”。根据公开资料显示，北京阳坊传统涮羊肉制作技艺（胜利涮羊肉）创始人李锡厚为清中期“光裕镖局”著名镖师，经“庚子扈驾”后辞官回乡创建“光裕客栈”，以锡盟羊肉等特色菜肴待客，蜚声京城。经过历代（今第四代李胜利、第五代李晶蕾）对“传统涮羊肉”技艺的传承与发展，形成“羊肉选材、屠宰制腔、卸肉包卷、手切月牙儿、古法蘸料、浓清骨汤、传统主食搭配”等七项从选材到成席的独家火锅筵宴制作流程，以及“劈、剔、削、切”等四种刀法特征的手切技艺。北京阳坊传统涮羊肉制作技艺于2021年9月入选北京市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

阳坊胜利创始人、董事长李胜利表示，公开非遗秘方不仅旨在传承，也希望共享经验，让更多食客吃上地道的非遗美食。这意味着全行业都可以加入联盟，学习非遗羊肉技艺。涮羊肉行业也有望实现全流程规模化与标准化。

编辑 郑明珠

校对 刘军

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