唐代“药王”孙思邈曾说：“食谷者则有智而劳神，食草者则愚痴而多力，食肉者则勇猛而多辰。”这里提到以肉为主食的人，比较勇敢、长寿。

所以人类自古以来就爱吃肉自有其缘由。但是如何才能把肉做得又嫩又好吃呢？别急，我们《外婆的菜谱》在拍摄各地肉类美食后集中整理了这些方法以及相关菜品做法。

加淀粉，肉片加入干淀粉，蛋清抓匀后静置再炒，通常，在高温下淀粉的糊化作用越快，也越早对肉形成保护层；加食用油，肉加入调料腌制之后，再加入一层食用油搅匀静置；小苏打水中浸泡，这个在牛肉中使用的较为广泛；加啤酒，肉片不仅嫩而且还有淡淡的小麦清香；热锅温油，大火快速爆炒，热油容易炒焦，小火时间过长，容易炒硬。

(资料图片仅供参考)

在江西省吉安市遂川县，我们拍摄了一道极具地方特色的小炒肉片美食—烟笋炒肉。井冈烟笋，是一道以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主材的菜肴，为江西省井冈山山区特色的传统名肴。因此井冈烟笋炒肉的肉味非常甘美鲜嫩，而笋味显得绵长，非常适合下饭而深受世人喜爱。

为了保证其中的肉片炒得又嫩又好吃，当地掌勺的外婆就采用了上面提到的第五种方法，热锅温油，大火快速爆炒。

食材

烟笋、猪肉、青、红辣椒。

做法

1、烟笋泡开后，洗净。

井冈山烟笋的制作工艺特点就在于一个“烟”字，用柴火的烟雾烘烤。所以正常的烟笋颜色发黑而且带有独特的烟熏味，表面也附有很多的烟灰，做菜之前必须经过正确的泡发处理。

①先把烟笋浸入清水里泡2到3天，在此期间要更换数次清水，每次换水时都要清洗一下，这样可以去除掉很多的异味。

②接下来把泡好的烟笋放入高压锅，上汽后再用小火压制半小时左右，捞出烟笋再次洗净。

③高压锅煮过的烟笋再用清水泡一下就可以用来做菜了。

2、烟笋切条备用

烟笋是很出料的，泡开后的烟笋通常两块就可以切出一大碗了。

3、猪肉切片，肥肉和瘦肉要分开切片。

因为之后要用肥肉炼油，所以肥肉最好与瘦肉分开。当然如果家里有猪肉油，就可以省略这一步。猪肉切片时一定要厚度适中，切太薄容易一下就被炸干水分，太厚炒的时间过长，也容易使肉变老。

4、青椒、红辣椒、蒜苗切段。

5、笋干挤干水分后，锅内不放油，下锅干炒大约2分钟。

笋干煸炒是因为之前笋干泡水后，内里水分会比较多，影响口感。煸炒之后，笋干会更香香，口感也会更加弹牙。

6、热锅凉油，将少许肥肉下锅炼油。

肥肉炼油在这道菜中看似是一个小步骤，其实并不简单。首先从营养价值上来讲，猪肉油富含营养。

近日，“哪些是最有营养的食物”的报道出现在国际媒体，报道源于一篇三年前发表的研究论文。基于约1000种食物的营养成分，论文分析计算得出哪些是“最有营养”的食物。在这个排名中，猪油名列第八。

虽然对于营养过剩，长期受到肥胖困扰的现代人来说，这种富含脂肪的油可能不那么受欢迎，但其营养价值还是值得肯定的。

肥肉炼油之后，留下的油炸不用铲出，其酥脆的口感会给这道菜增加一丝独特的风味。

7、肥肉出油变得焦黄后，将猪肉下锅大火快速翻炒至变色。随后倒入辣椒一同翻炒约30秒，加一勺食盐。

温度越高，肉越容易成熟，时间就短，水分流失就少，所以，高油温是保持炒肉片质地细嫩的一个法宝。

8、加入蒜苗翻炒大约十几秒，倒入烟笋翻炒大约一两分钟即可出锅。

烟笋在之前就已经经过一轮加工，所以不需要过长时间的翻炒即可出锅，这样也保证了蒜苗和辣椒的口感。

9、出锅享用美食。

当地人将鲜笋制作成烟笋，不仅仅是为了便于储存和运输，更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的风味，令人一尝就难忘。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。

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