【开栏语】

世遗城市、海丝起点，泉州的历史文化底蕴深厚。申遗成功后，泉州与世遗的事迹仍在延续，泉州正在努力打造世界遗产保护利用典范城市。

(资料图片仅供参考)

1982年，泉州入选首批全国历史文化名城；2013年，泉州当选中国首届“东亚文化之都”；2021年，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入《世界遗产名录》……

从安居乐业的美丽乡村，到出砖入石的闽南古厝，到饱经沧桑的名山、名寺、名桥、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承载着历史，泉州的一砖一瓦都写满了故事。这些历史的“活页”，在时光中慢慢沉淀，历久弥新，成为泉州的独特气质，与我们一起走向未来。

闽南网推出大型策划栏目——《世遗泉州》，用文字与镜头的力量，挖掘泉州的乡村之美、名桥之美、名山之美、名寺之美、饮食之美，让时代记忆在城市更新中重焕荣光！

闽南网讯（闽南网记者 陈玉玲 洪泓塬 洪方博涛 实习生 吴泳淮 王永鹏）多元文化兼容并包之城，食材万千，百味荟萃。脚下是离不开的土地，手中是富饶丰盛的海洋馈赠，泉州人巧用山海食材“酿制”人间烟火。道道美味在岁月更迭中历久弥新，成为大众的朴实日常。

春到人间一卷吃，每年清明节，泉州人有吃润饼的习俗。薄且劲道的润饼皮，加入五颜六色的蔬菜、海鲜以及肉类等，辅之芫荽、花生碎、浒苔等，仿佛把“春”卷入了口中。这道传承下来的古早味，不仅是泉州人的过节必备，更蕴含着祖辈们的人情密码。

一张润饼皮包裹着多样食材

润饼起源说法多

关于润饼起源，福建民间文学交流中心研究员洪泓称，有说法提及太平天国时，捻匪作乱蔓延到泉州，尤其是漳、泉一带，由于兵荒马乱，时间仓促，便有人想出一个办法，把所有的食物卷进面皮中，以此祭墓。也有人说润饼是唐宋饮食文化的遗风，即唐宋诗所讲的“青蒿黄韭簇春盘”。

润饼还相传与明朝名臣蔡复一有关。蔡复一总督云贵湘广军务之时，节制五省，整天忙于事务，批阅公文而无暇顾及吃饭。蔡夫人看在眼里，疼在心头，就想出个法子，将鱼、虾、猪肉、香菇、冬笋、菜头、豆干等食材，切丝后炒香成馅料，再用面粉制成薄饼皮包卷馅料成圆筒状，每到用餐之届，她就着“薄饼”饲食丈夫，这样的吃法既不影响丈夫办公，真正方便又可口。

说法真实无从考究，但毋庸置疑，这是一道经过沉淀的美食。

一生只做一张皮

皮是润饼好吃的关键。

从清末开店至今，亚佛家的润饼已传承了四代人。这家简陋、传统的小店上过《舌尖上的中国》，陪伴了泉州人一整个世纪。

大家亲切称呼的“亚佛”，其实是傅国忠的小名。连日来，62岁的傅国忠开启了忙碌模式，每天从天微亮忙到深夜。做饼皮的工序琐碎繁杂、枯燥单调。打浆是第一步，手工活日复一日考验着做饼人的身体和耐心。亚佛家有一支80多年历史的拌面粉木棍，其顶端圆柱木头已被磨平，见证了手艺人的不易。

亚佛一家人在店里忙碌

独特古早味吸引不少人

不大的店铺门口，支棱起了9个平底锅。一年四季，傅国忠穿着白色背心干活。他站在平底锅前，一手拿着面团，一手拿着小刀，将面团轻轻涂在锅里后快速提起，并将面团拉回手中继续揉戳。起落之间，抹在锅上的面团变成了一张饼皮，边缘翘起后用小刀轻轻挑起，一张皮就做好了。

“皮要薄能透光，口感要Q弹，颜色为白色，最主要的是包住润饼菜不会破。”傅国忠说，好吃的饼皮是一张张练出来的，靠技术也需经验。几十年如一日，傅国忠时常一站就是一整天，隔着锅炉，与店门口的厝边闲话家常。

“我从十几岁开始学做润饼皮，到现在几十年了，以前做润饼皮是为了生计，现在更多是一种责任。”傅国忠说，传统文化不能丢，他这一生就做一张皮，要把这项非遗技艺代代相传下去。

如今，妻子淑珠、女儿锦娜也在店里帮忙做润饼皮，全家都是“手艺人”，也是“守艺人”。

春到人间一卷吃

润饼菜讲究荤素搭配、口感丰富，其用料自由，可加入五花肉、海蛎、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、浒苔、豌豆等辅料，全依个人喜好。其中，花生仁、浒苔和芫荽是“灵魂”，这也是经典的润饼吃法。

拿一张饼皮铺开，放上喜欢的材料，卷起来后，一手抓一手捧，将其送到嘴巴大快朵颐。

润饼丰富的配菜

制作润饼的过程

白皮之下包裹着的胡萝卜、包菜、扁豆等五颜六色的蔬菜，当中还夹着海的鲜甜，各种食材的味道依次在嘴里“绽放”。

清明时节，草长莺飞，上至老者下至孩童，大家围坐在古厝里，一起做包润饼、吃润饼。在泉州，润饼是家庭聚会的重要饮食，其又叫薄饼、春饼，“春”在闽南语中“剩”之谐音，表示年年有剩余之意，也意寓“包金包银”“包山包海”，象征“团团圆圆”“金山银海”的好彩头。

作为侨乡，爱拼敢赢的泉州人漂洋过海谋生，将这道独特风味带往海外。因此，润饼又被称为“思乡菜”。客居异乡，吃着润饼，他们与家乡的间隔不再遥远。

每一道闽南古早味的意义，不仅在于满足味蕾，更连接着情感，传递着共鸣。

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