门内食客满座，门外大排长龙，订单供不应求……小小的宋庄，汇聚着上百家餐厅，上万名艺术家，来自贵州的游启超用独门绝技“黔味化骨鸭掌”打造的倔辣·鸭爪爪餐馆，持续霸榜通州大众点评人气榜第一，店内一到饭点就充斥着经济企稳、消费回暖的“忙碌与快乐”，正映照着北京宋庄“世间万物，唯有艺术和美食不可辜负”的趣话。

(资料图)

以味制胜，环环相扣出圈贵州特色

沁透汤汁的精选上等白洋淀麻鸭鸭爪个大肥美，饱满鲜亮。入口便脱骨分离，一有用舌头碾过便会融化的软糯细腻，二有内筋的Q弹劲道，肉厚满口，鲜辣浓郁，唇齿间淡淡啤酒醇香清雅，对，倔辣·鸭爪爪的一绝就是汤底只加啤酒不加一滴水，酒香炖煮不仅解腻有趣还让满满的胶原蛋白滋味更足，吃起来就停不下来。老板的用心还不止于此，雅致惬意的店面足足有400平，别看服务生川流不息，但前店后厨早就经过打磨，环环相扣，实则忙而不乱，现点现炒也能快、准、足直达餐桌，保证让食客宾至如归。

以厨为道，客户至上打开思维格局

“要把艺学好，得先坚持。”游启超来自遵义虾子镇，1995年因着亲戚的善意到了北京餐馆里帮厨，从帮厨到学厨，也爱上了钻研厨艺，遍学川湘鲁粤，躬身高手大师，11年时间，北京经济飞速发展，同行的朋友们或去了工厂，或另谋高就，只有他始终坚持。

“要在北京立足，光是味道好还不够。”2000年游启超想凭着实力人脉开个拉面店“小试牛刀”，赔了。后又想开家常菜馆，也赔了。“那时候还不够稳，十几万的‘学费’告诉我经营、服务是我从厨师转为老板必修的课。从此我干事之前，喜欢先想要解决的难题。”学习请教积累沉淀，2009年开了名为“苹果树下”的餐馆时，游启超对于北京餐饮市场已有了独到的见解，“把客人摆在第一位。不是做自己擅长的，而是去做客人喜欢的，味道、服务、空间、文化都有讲究。北京以建设国际消费中心城市为目标，只有开放的思维、包容的心态才能读懂并满足这里食客的欲望与需求。”如今“苹果树下”已是宋庄有名的网红餐厅了。

以“新”换心，与时俱进抢抓发展机遇

“与时俱进，敢于创新非常重要。”刀光剑影的北京餐饮江湖，比拼的就是餐饮企业经营管理的最高心法。前两年偶然回乡探亲，游启超便从一锅啤酒辣鸭爪的劲辣醇厚中获得灵感，决定在单品赛道打造一份贵州味的爆款。“综合考虑了赛道、定位、客户……融合餐馆资产较重，不易复制，也增加管理运营的环节和成本，不适合我这样的小创业者。而把单品做好，做到极致，再深挖产品潜力，以纵向思维去思考产品的本质和多样性，单品却不单一，贵州味道在北京可以有非常多的‘潜力股’。”

上百次的调味，不断优化的经营闭环，倔辣·鸭爪爪的黔味鸭爪突围而出，如今已牢牢抓住通州食客的胃。研发的预制成品鸭爪令食客在家就可以达到和堂食几乎一致的完成度，全城当日可达的配送机制更让订单爆棚好评如潮，游启超在北京扎下了根，并结出“累累硕果”，更多的“倔辣”门店正在布局 。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。随着疫情防控政策优化调整，烟火气升腾的餐饮的“小回暖”正折射出经济发展向好之大趋势。越来越多的黔菜企业正鼓足干劲抢抓机遇，在北京城四处开花，黔菜品牌的影响力与含量金正通过不断优化的消费体验、丰富品类、多元发展进一步扩大。

贵州日报天眼新闻记者 漆云

编辑 王小婷

二审 杨韬

三审 刘丹

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