“翠花，上酸菜！”这是“音乐怪才”雪村2001年作词作曲并演唱的歌曲《东北人都是活雷锋》中的一句经典唱词。

(资料图)

说起酸菜，贵阳市修文县扎佐镇的一道特色火锅中也有酸菜，而且必须配有酸菜，这就是扎佐原产的传统酸菜蹄膀火锅。

皮肉易离骨的扎佐蹄膀

没有酸菜的蹄髈不是扎佐蹄髈

要想真正地认识了解扎佐蹄膀，就得先从它的文化渊源上去认知，才能品尝到它深藏于骨子里的“真味”，吃起来才能真正品味到这道美食的文化“本真”。

蹄膀，古时写作蹄髈（pǎng），现今写作蹄膀（bǎng）。古时，“髈”是“膀”的异体字，“膀”与“髈”互为通假。因此，写作蹄髈、蹄膀，都是它的尊姓大名。

如果你到修文扎佐来“打牙祭”，就简化了那些令人眼花缭乱的看菜单点菜环节，直接说：“上酸菜，上扎佐蹄膀！”扎佐蹄膀店有40多家，每家都是地道传统工艺加工，都是在江湖上叫得响当当的“扎佐蹄膀”。

扎佐蹄膀里的酸菜可有来头了！当地一家蹄膀店掌门人邬燕说，不要小看了这匹酸菜，它的“道道”可深了。

菜种必须是本土传统能自留种的大叶青菜，生长到叶片最大的时段才能采摘使用。制作酸菜焯水下酵时，水温掌控、焯水时间、密封条件、酸汤配量、发酵时间等，分毫不能差错，如此秘制的酸菜，鲜香清脆、酸味适中。

扎佐蹄膀秘制过程复杂，各家有各家的招数，家家都是美味。秘制过程需要经过煮、炸、再煮、洗净、蒸等十多道工序，还要佐以特制的骨头汤、蜂蜜、黄糖、米酒……至少需要8小时才能制作完成。

半成品蹄膀

经过这种特殊方法秘制出来的酸菜与猪蹄膀“黄金组合”后的扎佐酸菜蹄膀火锅，蹄膀因出油而不肥，酸菜虽吸油而不腻，蹄膀外酥里嫩，肥瘦分明，肉骨易分，汤鲜味美。

令人垂涎的扎佐蹄膀

扎佐蹄髈是这样”炼“成的

有的店家除了招待客人堂食之外，还开发了礼品带货营销模式，将制作好的蹄膀、酸菜装于精致礼盒中摆放在堂前，前来品尝蹄膀的食客返程时，还能购买一两件回家给家人品尝。电商购销模式的兴起，给扎佐蹄膀带来了发展新机遇。

一直坚守蹄膀制作技艺的曹开银，是年轻一代的传承人，江湖人称扎佐“膀哥”。

曹开银为“蹄膀师爷”曹德元老先生的第四代传人，少时尤喜观厨，初得父亲指点，后多向年迈祖父讨教，还亲往扎佐传统蹄膀作坊帮厨求师学技，将家传技艺与其他民间传统工艺相结合，历经数年潜心研制，博采众长，集多种蹄膀加工制作技艺精华于一身。

如今，扎佐蹄膀已经列入市级非遗名录。2012年，曹开银参加“爽爽美食节寻找贵阳老味道全城热搜行动草根厨神大赛”，荣获火锅类20强第二名。

曹开银透露，扎佐蹄膀的制作过程，每一步都十分考究，必须以细致入微、精益求精的态度对待每一只蹄膀，才不愧对食客越来越挑剔的味蕾。

“首先从选料开始，以猪的新鲜猪腿去掉下蹄和大腿，取‘活肉’最多的中段蹄膀为主料，要求周围无毛边、无露骨，切割刀法整齐，外形美观。”在加工作坊内，曹开银拿着一只蹄膀娓娓道来。

在秘制过程中，先用文火烤化土蜂蜜抹皮，用菜籽油煎炸，再辅以白糖、盐、姜、酱油、丁香、三奈、草果、砂仁、白扣、花椒、茴香、八角、葱等，通过烧、炸、蒸、煮等烹调手法精心制作而成。

这样秘制出来的扎佐蹄膀，色泽红润，皮酥肉烂。秘制蹄膀，必须配以秘制酸菜，才能相互增辉。在曹开银的加工作坊楼上就是体验店，一锅酸菜蹄膀端上桌，食客用筷子轻轻一拨，皮肉自然离骨。肉质鲜美，汤鲜味浓，肥瘦不腻，香糯爽口。

食客参观蹄膀生产车间

如今扎佐的这只蹄膀，已经做成了不容小觑的特色产业，集生产加工车间与蹄膀美食体验店、线下线上销售为一体。体验店里有特制酸菜存放区、产品展示区、商业洽谈区等；车间里，锅、盆、灶都为不锈钢材质，干净卫生，并向食客开放参观，让食客看得见、放心吃，不负“肉食之王，十里飘香”之美誉。

贵州日报天眼新闻记者 贾华

编辑 胡佳易

二审 黄盈莹

三审 黄浩

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