为进一步规范贵州省“特色羊肉粉”制作标准，受贵州省人社厅职业技能鉴定考评指导中心委托，经过遵义市烹饪饭店行业协会会长杨明芳、中国烹饪协会注册烹饪大师王小华、饶维海、王永杰，以及来自遵义市红花岗区烹饪协、黔厨职业技术培训学校等近10名知专家共同探讨，制定出遵义“特色羊肉粉”制作标准。

12月3日，天眼新闻记者专访了参与制定遵义羊肉粉标准专家之一、遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长饶维海。

(资料图片仅供参考)

烹制标准

刀工：把煮熟压制紧实后冷藏的羊肉切片，重量和厚薄度适中。每碗切配熟羊肉分量要求 4-6 片左右约 25g，切成宽 3cm、长 5cm、厚0.1*0.1cm 见方的薄片。蒜苗 10g、香菜 15g，葱花 10g，薄荷 10g（根据各地口味自行添加）。

冒（烫）粉：每碗米粉分量要求 350g，羊肉片 25g。将米粉放入漏勺或竹漏里在沸水中烫透入味并控干水分，将鲜羊肉片融入米粉二次入羊汤烫入味后装碗，灌入鲜羊肉汤 350g 即成。

调味：根据原料分量和调味品原理性质，以适口为宜、合理进行调味。即装碗后放油辣椒、红油、蒜苗、香菜、葱花、薄荷、麦酱等（根据各地口味自行添加），灌入原汤到碗中，添加盐、味精、酱油、糊辣椒面、花椒面等。

调香料：在羊肉炖煮过程，加入生姜、白酒、桔叶等香料。如：生姜可以去腥增香，白酒可以去腥，香菜、蒜苗可以提香等。花椒尽量选用大红袍、青花椒等。青花椒占 30%，红花椒占70%。青花椒可以增麻去腥，红花椒可以开胃增香（注：各地口味不同，花椒选择、用量不同。）

遵义羊肉粉

烹制技法

羊肉：不同地区制作羊汤的选料是有差异的，有用黔北麻羊，也有用黑、白山羊的，黔北麻羊膻味轻，肉质鲜嫩。黑、白山羊肉多瘦肉，肌肉纤维多，更具有嚼劲。羊龄控制在 1 年以上 2 年以下最宜，这种羊瘦肉多肥肉少且肉质鲜嫩。羊龄太小，熬出来的汤香味就不足，但是羊龄太大，煮出来的羊肉就太老。

米粉：是酸粉，在烫粉过程中，粉末烫透影响口味或食用，酸粉不宜加入鲜汤内烫制。

熬汤：优选黔北麻羊、羊筒骨、大骨，白酒、花椒、白胡椒、香叶、砂仁、桔叶、姜葱少许等香料。步骤 1 初加工：原食材剔骨（羊骨、羊杂、羊肉）洗净冷水下锅，撇净浮沫后捞出洗净。步骤 2 熬汤：将原食材放入大锅内，倒入纯净水 35kg，再放入香料包，大火烧开，改小火煮约 2 小时，可用筷子穿透羊肉即成。

羊油熬制：将羊油部分切成小块（切完清洗干净沥干水分）方便熬油，热锅，将羊油放到锅里开中火，熬出清油，直至羊油块全部榨干。待羊油块榨干后立即捞出，避免长时间会出焦干味影响清油味道。把油渣全部捞出后，开小火让油温降一下，等油温降下来把葱、姜、白酒等香料放进油里小火炸制（为了增加复合香味，也是为了进一步祛除羊油里的腥膻味）。待葱、姜等香料被炸制金黄色后把所有料捞出即成。

辣椒：首选油润鲜红、味道香辣的遵义虾子辣椒，辣味适中，香味有余的花溪辣椒，辣味适中，香味浓厚的大方皱椒等。糊辣椒有油糊辣和素糊辣之分。素糊辣是将完全干燥后的红辣椒倒入烧热的炒锅里，翻炒到辣椒表面微糊，焦香味和辣香味四溢，辣椒酥脆擂碎即成。油糊辣是用油将辣椒炸出糊香味和辣香味，再加辅料调味擂碎即成。

羊血旺：按羊血 500g，纯净水 2500g-3000g，食用盐 60g 的比例制作，凝固后改刀加热成熟即成。

油辣椒：首选油润鲜红、味道香辣的遵义虾子辣椒，辣味适中，香味有余的花溪辣椒，辣味适中，香味浓厚的大方皱椒等。起锅烧热后倒入菜籽油加热至熟后关火，再加入羊油融化，放入葱、姜及香料等，小火慢炸至香料枯黄后捞出料渣，然后关火待油温降至六成时倒入粗、细辣椒粉，搅拌均匀后盖上盖子焖 4-8 个小时左右。味道醇厚芳香，颜色油红光泽即成。

去腥增香：白酒 50g，花椒 30g、白胡椒 2g、香叶 1g、砂仁 2g、桔叶 15g、姜葱少许等香料用布袋装好即可（各地口味不同，香料配比不一样）。

10多名厨师参加遵义羊肉粉烹制大赛。

新闻链接

贵州四大羊肉粉的味型：

遵义羊肉粉：本味（清汤、麻辣、糊辣）；水城羊肉粉：药香味；兴义羊肉粉：酱香味（汤汁鲜淳，辣香味浓）；金沙羊肉粉：兼香、麻辣、清汤。

遵义羊肉粉：2017年12月7日，中国烹饪协会授予遵义“中国羊肉粉之都”称号。第二届“中华名小吃”称号。

兴义羊肉粉：2016 年 10 月 19 日，中国饭店协会授予兴义市“中国羊肉粉之乡”荣誉称号。

金沙羊肉粉：2019 年 6 月，贵州省人民政府公布、贵州省文化和旅游厅颁发“省级非物质文化遗产·金沙羊肉粉制作技艺”。

水城羊肉粉：入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃”贵州榜名单。

贵州日报天眼新闻记者 姚强

编辑 肖阳

二审 贺韬

三审 赵宏斌

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